Ciğer kebabı, Amed'in vazgeçilmezlerinden. Kentin en lüks restaurantlarında, köşe başında açılan salaş mekanlarda ve kaldırım üstü kurulan tezgahlarda da satılan ciğer, Amed yemek kültürünün ilk sıralarında yer alıyor. Sakatatçılar Çarşısı veya küçük kesimhanelerde yapılan kesimler sonucu kentte her gün yaklaşık 2.5 ton ciğer tüketiliyor. Ciğer ve diğer ızgaralık sakatat ile et ürünlerinin pişirilmesi için ise büyük bir meşakkatle üretilen odun kömürünün günlük tüketim miktarı, 5.4 ton civarında.

Amed'de hemen hemen her öğünde yenilen, özel olarak sadece sabahları kahvaltılık için açılan tezgahlarda bile satılan ciğerin günlük tüketim miktarı 2.5 ton. Sakatatçılar Çarşısı'nda günlük olarak satışa sunulan 2 ton ciğer, öğlen saatlerine kadar tezgahlarda tükeniyor. Yaklaşık 500 kilo ciğer ise Sakatatçılar Çarşısı dışındaki kesimhanelerden elde ediliyor.

AMED YETİŞTİREMİYOR

Hem tadı, hem de ete oranla ucuzluğu cazip olan ciğere olan yoğun ilgi nedeniyle bazen talebe yetişmeyen sakatatçılar, Mardin/Kızıltepe veya Urfa/Siverek'ten günlük olarak ciğer ithal etmek zorunda kalıyor.

Amed Sakatatçılar Çarşısı'nda bulunan 40 dükkanın her birinin günde ortalama 50 kilogram ciğer sattığını; kent merkezinde de 20'den fazla sakatatçı bulunduğunu belirten esnaflardan Şeyhmus Gültekin, Kuzey Kürdistan ve Türkiye'de en çok ciğerin Amed'de tüketildiğini söyledi. Gültekin, mevsime göre ciğer sıkıntısı çektiklerinde en yakın ilçelerden tedarik ettiklerini kaydetti.

BOL OLUNCA URFA'YA

Ciğer ve sakatat ürünlerinin bol olduğu zamanlarda ise genelde Urfa kent merkezinde satışa sunduklarını ifade eden Gültekin, talep olduğunda özellikle yaz ve sonbahar mevsimlerinde bazen haftada 4 ton ciğeri Urfa'ya gönderdiklerini söyledi.

ODUN KÖMÜRÜNDE IZGARALIK

En çok ciğer tercih edilen pişirme yöntemi ise odun kömüründe ızgaralık olarak hazırlayıp servise hazır hale getirmek.

Restaurantlarda veya tezgahlarda pişirilen ciğer için Amed'de tüketilen odun kömürü miktarı 5.4 ton civarında.

YILDA 20 BİN TON ODUN KÖMÜRÜ

Kebapçıların veya piknikçilerin ilgi gösterdiği odun kömürünün Amed'deki yıllık tüketimi, 20 bin ton civarında. Odun kömürü satıcısı Bilal Erdin, Urfa ve Adana'dan sonra bölgede en fazla odun kömürü tüketilen yerin Amed olduğunu aktardı.

ODUN KÖMÜRÜN KAYNAĞI

Odun kömürü üretiminin hem yorucu hem de zor bir iş olduğunu kaydeden Erdin, bunun için öncelikle ya devletten ormanlık arazi kiraladıklarını veya özel olarak odun kömürü üreten tüccarlardan temin ettiklerini anlattı. Erdin, şunları paylaştı: "Bilinenin aksine, odun kömürü üretiminde ağaçlara zarar verilmiyor. Odun kömürü yapmak için hiçbir ağacı kökünden kesmiyoruz. Çünkü odun kömürü kök ağaçlarından değil, budama mevsiminde budanan dallardan sağlanır. Bir yıl sonra ağaç eski halini alıyor; ağaca bir zararı yok."

ODUN KÖMÜRÜNÜN HAZIRLANIŞI

Erdin, odun kömürü üretim sürecini ise şöyle anlattı: "Budanan dallar bir yerde düzenli bir şekilde üst üste dizilir. Etrafı taşlarla çevrilir. Sonra üstleri saman ve samanın üstü de toprakla kapatılır. Alttan ateş verilir. Saman yanarken dumanı yığının üstünde açılan delikten dışarı doğru çıkar. Bir anlamda saman ateşinde dallar ve odunlar tütsülenir. Bu işlem yaklaşık iki hafta sürer. Saman tamamen yandıktan sonra toprak içe doğru çöker. Bu kez odun yığınının üstü branda ile kapatılır ve 3 gün sonra o branda kaldırılır. Kömür taneleri alttan düzenli bir şekilde çıkarılarak soğumaya bırakılır."

AMED VE MARDİN YETMİYOR

Amed'de odun kömürü ticareti yapan iş yeri sayısının 15'ten fazla olmadığını belirten Erdin, odun kömürünün daha çok Mardin bölgesinde yapıldığını ama burada üretilen odun kömürünün ihtiyaca cevap vermede yetersiz kaldığını kaydetti. Mecburen Elazığ, Konya, Sivas ve Malatya gibi kentlerde üretilen odun kömürünü temin ettiklerini söyleyen Erdin, meslektaşlarıyla birleşerek bir kooperatif kurmayı ve sadece odun kömür satışı yapılan bir pazar kurmayı düşündüklerini paylaştı.