Her yıl Eylül ayının 15’inden Ekim ayının sonuna kadar, meşakkatli ve yoğun bir mesaiyle emek verilerek yapılan ve özellikle kış mevsimlerinde çokça tüketilen pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımı da fabrikaların üretmeye başlamasından kaynaklı, eskilere oranla daha az gerçekleşiyor.

Tamamen insan gücüyle ezilen üzümlerden elde edilen şire, geleneksel yöntemlerle pekmez haline dönüştürülüyor. Yine aynı şekilde üzüm şiresi bulamaç haline getirilerek pestil ve cevizli sucuk üretiliyor. Mardin’nin geleneksel gıdalarından olan ve yüzyıllardır babadan oğula geçerek sürdürülen, enerji ve sağlık deposu olarak bilinen üzüm pekmezi kış aylarında soğuk algınlığı ve kansızlığa karşı sık tüketilen besinlerin başında geliyor. Yapılan cevizli sucuk ve pestil ise kışın vazgeçilmez yiyecekleri arasında yerini alıyor.

MEZRONE ÜZÜMÜNDEN GELEN EŞSİZ TAT

Mardin’e bağlı Zinnar (Cevizlipınar) Köyü’ndeki evinde, dedelerinden gelen bu geleneği aile fertlerinden oluşan 7-8 kişilik bir ekiple, üretiminde çoğunluğunun kadınların emek verdiği cevizli sucuk, pestil ve üzüm pekmezini tüm zahmetlerine rağmen ürettiklerini söyleyen Ramazan Admış, “Her gün sabahın saat 4'ünde uyanıyor, çalışmalara başlıyoruz. Topladığımız Mardin’e has olan 'mezrone' cinsi üzümleri iyice yıkadıktan sonra, mahser ismini verdiğimiz yerde hijyenik bir şekilde ezmeyi gerçekleştiriyoruz. Ezmeyle birlikte 2 saat kadar süren süzme işlemini bekliyoruz. Çıkan üzüm suyunu şireye çevirmek için büyük kazanlarda, odun ateşi üzerinde kaynatıyoruz. Kaynamada olan üzüm şiresi tam kıvamını alınca içine gerektiği kadarıyla un ilave edip, yaklaşık 1 saat kadar aynı ateşte bulamaç haline gelinceye kadar karıştırarak kaynatmayı devam ediyoruz. Bulamaç kıvamını aldıktan sonra, öncesinde iplere geçirdiğimiz ceviz içlerini bulamaçın içerisine daldırıp, askı dezgahında kurutmaya bırakıyoruz. Kurutma işleminin süresi hava şartlarına göre değişiyor. Güneşli günlerde 1 veya 2 gün sürerken, soğuk havalarda ise 4 güne kadar da bekletildiği oluyor” şeklinde anlattı.

DEDELERDEN KALMA KÜLTÜR MİRASI

Dedelerinden kalan bu kültürün şimdilerde yok olmayla karşı karşıya kaldığını ve yerini fabrikasyona bıraktığını üzülerek belirten Admış, “Önceleri neredeyse bütün köylümüz üzüm pekmezini ve cevizli sucuğu yapardı. Zahmetli ve ciddi emek isteyen bu uğraşı çoğu kişi yapmıyor artık. Zamanında bütün köylünün ürettiği cevizli sucuğu, şimdilerde köyün yüzde 20'si yapmıyor. Bu duruma çok üzülüyorum. Çünkü dedelerimizden öğrendiğimiz bu kültür mirasımızın, bu organik gıdanın artık yapılmıyor oluşu, yerini fabrika üretimlerine bırakıyor. Fabrikalarda üretilen cevizli sucuğu, tamamen kendi emeğimizle ürettiğimiz sucuklarla kıyaslamak mümkün değil. Odun ateşinde yüzde yüz organik bir şekilde ürettiğimiz sucuk şifa verirken, fabrikaların ürettikleri glikozlu sucuklar ise hastalık riski oluşturuyor” diye belirtti.

FABRİKASYON ÜRETİME KARŞI MÜCADELE

Fabrikaların katkı maddesi kullanarak seri üretimle yaptığı cevizli sucuklara karşı dedelerinden kendilerine kalan bu mirasını asla bırakmayacağını aktaran Admış, “İnsan sağlığını önemsemeyerek para kazanma derdinde olan birkaç fabrika sahibi bu işi birlikte yapmamız için benimle görüştüler. Doğru ve sağlıklı bulmadığım için kabul etmedim ve asla kabul etmeyi düşünmüyorum da.  Yılda sadece 1 buçuk ay da olsa bütün zahmetlerine rağmen ürettiğimiz bu organik cevizli sucukları, yılın her ayında glikozlu üretilen sucuklara değişemem. Çocukluğumdan bu yana dedelerimden gördüğüm ve kendilerinden bize miras olarak kalan bu geleneğin ayakta durması için elimden geleni yapacağım” dedi.

‘BU KÜLTÜR YOK OLMAMALI, DİKKAT EDİLMELİ’

Anne ve babasından öğrendiğini ve 20 yıldan fazladır ailesiyle birlikte üzüm pekmezi, pestil ve cevizli sucuk yaptığı belirten genç anne Mülkiye Admış da bu geleneğin artık eskisi gibi yapılmadığından şikayetçi. Anne Admış, “Eskilerde her aile Eylül aylarında bu işi yapardı. Kimisi çok üretir satar, kimisi de kış aylarında kendileri ve gelecek olan misafirlerine ikram etmek için yapardı. Artık eskisi gibi kimse uğraşmıyor. Emek verilerek yapılan bu sağlıklı gıdaların yerini artık fabrikalarda üretilenler alıyor. İnsanlarımızın fabrikalarda üretilen gıdaların tüketilmesine dikkat etmesi gerekiyor” dedi.