Van kahvaltısı denilince akla ilk gelen, dünyaya nam salan, bin bir emekle yapılan el yapımı otlu peynirdir. Kürdistan dağlarından toplanan otlarla yapılan Van peyniri sofraların vazgeçilmezi oldu.

Otlu peynirin yapımı, ilkbahar ve yaz aylardan yüksek rakımlı yaylalarda, özellikle Serhad ve Botan bölgesinde çeşit çeşit otların toplanmasıyla başlıyor. Koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı otlu peynir; koyun sütü, özel mayası ile yaylalardan toplanan, şifa dolu; dağ nanesi, kekik, sirmo, yabani sarımsak, mendo, helis, çaşur, siyabo gibi otlardan üretiliyor. Üretim aşaması ciddi bir uğraş gerektiren otlu peynir, Van ve çevresindeki kırsal yerleşim bölgelerinde birçok ailenin en önemli geçim kaynağını oluşturuyor.

Van peynirciler çarşısından esnaflık yapan Şirin Baba, otlu peynir kadın emeğine dayanan öyküsünü anlattı.

FABRİKADA DEĞİL KÖYLERDE ÜRETİM

Hayvanların meralara çıkmaya başladığı ve dağ otlarının çeşitlendiği ilkbahar ve yaz mevsiminde otlu peynirin öyküsü başlıyor. Van’ın köylerinde hazırlanan peynirler sofralara gelmeden evvel peynirciler çarşısında alıcısıyla buluşuyor. Peynirciler çarşısı esnafı Şirin Baba (60), peynire en büyük emeği kadınların verdiğini söyledi. Sofraları şenlendirmesi ayları bulan otlu peynirin öyküsünü Şirin Baba şöyle anlattı:

“Otlu peynir özelikle Van, Ardahan, Muş, Hakkari, Şırnak ve Siirt tarafından üretiliyor. Yaz aylarında hazırlanan otlu peynir salamura ya da küp halinde saklanarak 6-7 ay toprak altından bekletiliyor. Peynir toprak altında kalınca tadı daha lezzetli oluyor. Peynire tat veren de dağlardan toplanan otlardır. Van’ın otlu peyniri genelde köylerde yapılıyor. Bizlerin hiçbir fabrikası ya da üretim yeri yoktur. Tamamen köylerde, doğal bir ortamda yapılıyor. Her şeyi doğaldır. Yapımında kullanılan maya bile hayvanın kursağından yapılmaktadır. İçerisinde kullanılan otlar, tuz ve süt tamamen doğaldır. Yapımı tamamlanan peynirler bize gelir bizler de onları işleterek satarız.”

‘EKONOMİK KRİZDEN DOLAYI ARTİK KİMSE ÇARŞIYA GELMİYOR’

Bir çok insanın geçim kaynağı olan otlu peynire OHAL ve ekonomik krizden dolayı ulaşmak zorlaştı. Esnaf Şirin Baba, yaşadığı geçim sıkıntısını ve temennisini şu sözlerle dile getirdi. “Bu otlar sadece Kürdistan dağlarında yetişiyor. Dükkanımda otlu peynir, keşkek ve süzme yoğurt satıyorum. Peynirin fiyatı aslında mevsime göre değişiyor ama bu yıl ekonomik krizden dolayı kilosu 15 TL satıyorum. Geçen yıl otlu peyniri 20-25 TL’den satıyorduk. Bu yıl ekonomik krizden dolayı kimse çarşıya bile gelmiyor artik. Biz Van esnafı olarak bir an önce OHAL’in bitmesini ve çarşımızın eski günlerine kavuşmasını istiyoruz.”